INGREDIENTI
(per 4 persone)

• 600 grammi di cotiche di maiale;
• 200 grammi di fagioli cannellini secchi;
• 150 grammi di sugo di pomodoro;
• 40 grammi di grasso di prosciutto crudo;
• 1 cipolla;
• 1 spicchio d'aglio;
• olio extravergine d'oliva o strutto;
• prezzemolo;
• sale;
• pepe.

PREPARAZIONE Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo nell'acqua per una dozzina di ore.   Trascorso questo tempo, scolateli, rinnovate l' acqua e fateli lessare: portateli a bollore a fuoco allegro, poi abbassate la fiamma e lasciate proseguire la cottura a fuoco lento e tegame coperto.   Contemporaneamente pulite e lavate accuratamente le cotiche e fatele bollire per 1 ora e 1/2 circa in un'altra pentola. Quindi scolatele, tagliatele a striscioline e rimettetele al fuoco con acqua fredda e sale, fino a portarle a soddisfacente cottura.   In un tegame di terracotta scaldate dell'olio o sciogliete dello strutto, unite un battuto di cipolla, aglio, prezzemolo e grasso di prosciutto, lasciate insaporire per qualche istante, poi unite la salsa di pomodoro, 1 bicchiere scarso d'acqua, sale, pepe. Fate cuocere per un quarto d'ora e quindi versate nel tegame i fagioli nel frattempo lessati e scolati e le cotiche con un po' della loro acqua di cottura. Lasciate insaporire per un'altra mezzora a fuoco moderato e infine servite ben caldo.